"GALIANOS"

Los gazpachos son de mucha envergadura; pastoriles, pero nada avaros en su composición; no se encuentran fácilmente en cualquier restaurante, sino sólo en los cuidadosos, que afortunadamente son numerosos por esta tierra; y en cualquier caso, no es plato que se ofrezca en cualquier época del año.

Es, como todas las manchegas, una receta venerable, que aparece ya en el Quijote con el nombre de "galianos" y cuya confección es larga y laboriosa, casi ritual.

Lo típico es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. De ahí viene el dicho de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato.

CONFECCIÓN DE LA TORTA .-

"Para confeccionarlas, ponen los pastores, en una piel de cabra curtida por ellos, un montón de harina; hacen un hoyico en el que echan un poco de sal, añadiendo agua caliente poco a poco para disolver la sal y mezclar la harina, formando con todo una masa. Cogen porciones de la masa y hacen bollicos sobándolos muy bien y metiéndoles la harina hasta que queden duros. Los dejan en reposo un rato, para después extender cada bollico encima de la piel, en forma de torta de tres o cuatro palmos de diámetro y un centímetro de gruesa. Las doblan en cuatro partes y las tienen preparadas para cuando llegue el momento de cocerlas.

Echan una lumbre muy grande, una veces con leña y otras con sirle, y cuando ya está casi consumida separan las brasas a un lado, extienden la torta con un "cubre-pan" echando por encima las ascuas que tienen separadas, procurando que no tengan humos.

Para saber cuando está cocida la torta, le dan unos golpes por un lado con el "cubre-pan" y cuando se mueve es señal de que está en su punto. La sacan de la lumbre sacudiendo muy bien las cenizas y brasas, la doblan en cuatro veces y la guardan en un tortero - que es como una carpeta de pleita- abrigándola con una piel para que no se enfríe. Estas tortas se llaman cenceñas por que no llevan levadura"

Esta forma no es práctica y no permitiría su gran popularidad, de ahí que se confeccionen en hornos, he incluso se comercialicen ya cortadas y embolsadas, dispuestas para el uso.

RECETARIO .-

Como ya se ha dicho es una comida muy popular, de ahí que existan infinidad de formas de confeccionarlos. De todas ellas se destaca los gazpachos con conejo y liebre, por ser la más conocida y la que normalmente se realiza en las cacerías, que es por lo que más se conocen.

GAZPACHOS CON CONEJO Y LIEBRE.-

  • un conejo
  • una perdiz
  • una liebre
  • cuarto de aceite
  • una cabeza de ajo
  • un tomate pequeño
  • un poco de pimiento
  • agua y sal
  • torta de gazpachos
  • pimienta
  • romero y tomillo

Se parten en pedazos grandes un conejo, una perdiz y una liebre, friéndolas en cuarto de aceite tostado, sacándolos después a un puchero. En el aceite que queda freímos una cabeza de ajo, un tomate pequeño pelado y partido, si se quiere un poco de pimiento. Se echa todo esto al puchero añadiendo agua y sal. Cuando está la carne tierna se saca y el caldo se echa en una sartén de patas puesta a fuego de leña. Al romper a hervir se le echa cinco puñados de torta de gazpachos partidos en pedazos pequeños y se deja cocer, añadiéndole un poco de pimienta, un polvillo de romero y tomillo, hasta que empieza a dar el aceite por encima y los pedazos de torta están tiernos.

(Receta sacada del Recetario de Cocina de Albacete de Carmina Useros)

 

 

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